お米の雑学

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　お米やご飯について、知っているとちょっと役に立つ話かも知れない雑学をご紹介します。

目　次

稲とお米の歴史
└お米の名前のカタカナとひらがなの違い
└新嘗祭（にいなめさい）
└お米の食味ランキングとは
お米料理と栄養の雑学
└ご飯一杯の栄養
└お握りとお結びの違い
└玄米と白米の炊き方
稲とお米の種類
└観賞用の稲
└浮き稲(タイ名：カオクンナーム)
└偽米
└用途限定米
└粳米(うるちまい)と糯米(もちまい)
└新米と古米の区別
└外国のお米の品種
└外国のお米の品種

 

　日本では永く稲の育種は国または公的機関の事業として進められてきました。育成された稲の品種には、国の育成の場合は「カタカナ」で品種名が表記され、都道府県の試験場で育成されたいわゆる地方品種の場合は「ひらがな」または漢字で表記されてきました。しかし、1999年に国指定の古川農業試験場が育てた品種が「ひとめぼれ」と命名され、その後は自由に品種名がつけられるようになりました。近年では「つや姫」「ゆめぴりか」など一般公募した名前が新品種につけられています。

 

 

　新嘗祭（にいなめさい、しんじょうさい）は宮中祭祀の一つで、11月23日に天皇陛下が五穀の新穀を天神地祇に供え、また、自らもこれを食べその年の収穫に感謝する（収穫祭）と共に、神の御霊を身に体して生命を養う祭祀で、宮中三殿の近くにある神嘉殿にて執り行われます。なお、天皇陛下が即位の礼の後に初めて行う新嘗祭を特に大嘗祭（おおなめさい、だいじょうさい）と言い、大嘗祭が行われる年に新嘗祭は行われません。

 

 

 

食味官能試験

 

　お米の食味ランキングとは、一般財団法人「日本穀物検定協会」により、昭和46年から全国規模の産地品種について行われているお米の食味試験の評価結果です。米の食味ランキングは、炊飯した白飯を実際に試食して評価する食味官能試験に基づき、実施されています。食味試験は同協会が基準米を設定し、これと「外観・香り・味・粘り・硬さ・総合評価」について、同協会が選抜訓練した食味評価専門パネル20名が相対評価をして決めています。お米の食味ランキングは、主な産地品種銘柄について、その供試試料を食味試験した結果に基づいて評価するものですが、流通する全てのお米を評価しているものではありません。

 

判定基準

 

　食味試験のランクは、 複数産地コシヒカリのブレンド米を基準米とし、これと試験対象産地品種を比較して次の評価をしています｡30年産米の食味試験の結果は、一般財団法人「日本穀物検定協会」のホームページから御覧いただけます。

 

食味試験ランキング試験

 

白米含まれる豊富な栄養素

　玄米や発芽玄米には、豊富な栄養素が含まれていることはすっかり有名になりましたが、実は白米にも豊富栄養素が含まれています。お米の中には、約70%含まれるでんぷん(炭水化物)を中心に脂肪、ビタミン、ミネラルなども含まれています。炭水化物はエネルギーのもとになるもので、成人の1日あたりの必要摂取カロリーは、

 

　　　1700Kcal　:　専業主婦やデスクワーク
　　　3550Kcal　:　1日1〜2時間激しい運動をする人

 

　が必要です。

 

　各個人の必要摂取カロリーは、　「身長(m)×身長(m)×22」で標準体重を求め、これに25を掛けた値と30を掛けた値の間が必要摂取カロリーとなります。人には基礎代謝があり、寝ているだけでも男性で1日1500Kcal、女性の場合1200Kcal消費します。更に、激しい運動をしなくとも、日常生活の中だけでで基礎代謝に30%をかけたカロリーを消費しています。つまり、普通に生きてるだけで男性は1950Kcal、女性は1560Kcalを消費している事になります。

 

　1日に必要な炭水化物の摂取量は、総エネルギーのに50〜70%が適正とされています。お茶碗一杯(150g)のカロリーは252Kcalですから、、男性で1日にお茶碗4杯、女性で3杯のご飯を食べれば1日に必要なカロリーをまかなえる素晴らしい植物がお米です。また、お米には約70%含まれるでんぷんを中心に、たんぱく質、脂肪、ミネラル、ビタミン類などがバランスよく含まれています。豆腐、味噌、納豆などの大豆食品と一緒に食べると体に必要な栄養をバランスよく食べる事ができます。

 

お茶碗一杯（150g）のご飯に含まれる栄養成分

栄養成分	主成分	含有量		働       き
		白米	玄米
総カロリー	エネルギー	252Kcal	247.5Kcal	からだの組織を動かす。
三大栄養素	炭水化物（糖質）	55.65g	53.40g	の体を動かすエネルギー源
	たんぱく質	3.75g	4.20g	血や肉、細胞など体の基本を作る。
	脂　質	0.45g	1.50g	脂肪に含まれるエネルギー源
ビタミン	ビタミンB1	0.03mg	0.24mg	神経の調節や、疲労を回復する。
	ビタミンB2	0.02mg	0.03mg	体の調子を整え、美肌を作る。
	ビタミンB6	0.03mg	0.315mg	免疫反応を正常に保つ。
ミネラル	カルシウム	4.5mg	10.5mg	歯や骨を上部にする。
	鉄　分	0.15mg	0.9mg	血液のもととなり、貧血を防ぐ。
	亜　鉛	0.9mg	1.2mg	皮膚や骨格の発育、維持。
	マグネシウム	10.5mg	73.5mg	肩こりや動脈硬化の予防。
	リ　ン	51.0mg	195.0mg	カルシウムと結合し骨や歯を形成する。
	食物繊維	0.45g	2.1g	整腸作用、大腸ガン・糖尿病・動脈硬化の予防。

 

 

　お握りとお結びの違いには諸説ありますが、大きな違いはありません。日本の大部分ではお握りと呼びますが、関東から東海道にかけてはお結びと呼んでいるようです。また、コンビニでもローソンなどはお握りと呼んでいますが、セブンイレブンのようにお握りとお結びを使い分けているコンビニもあります。因みに、お握りは海苔がパリパリなものでそうでないものがお結びとしているようです。

 

　弥生時代後期の遺跡である杉谷チャノバタケ遺跡（石川県中能登町）で1987年（昭和62年）12月、お握りと思われる米粒の塊が炭化したものが出土し、この炭化米から人間の指によって握られた痕跡が発見され、当初最古のお握りとして報道されました。北金目塚越遺跡（神奈川県平塚市）からも、お握り状に固まった炭化米が発見されており、2009年（平成21年）12月10日には、横浜市都筑区の港北ニュータウンの古墳時代後期の遺跡から弁当箱に入れられたお握りと見られる炭化した米の塊が発見され、お握り弁当であると話題になっています。

 

　また、721年（養老5年）に成立した『常陸国風土記』には「風俗説云握飯筑波之国」と「握飯」についての記述があります。そもそも、お握りの直接の起源は、紀元前239年に完成した中国最古の料理書とされる呂氏春秋に「魚や鳥獣の干し肉を添えた携帯食」として記されている「屯食（とんじき）」という食べ物だと考えられています。平安時代に日本に伝わり宮中儀式に用いられた屯食は、その時代によって意味するものが異なり、江戸時代に入ると公家社会では現在のお握りの事を屯食と呼ぶようになったようです。

 

 

 

昔のご飯

 

　弥生時代には、うるち米を煮て食べていたと言われています。奈良時代の初めには、 土鍋で煮た水分の少ない固めの おかゆ(粥)「固粥(かたかゆ)」が食べられるようになりました。これが、今、私達が食べている ごはんのルーツです。この「固粥」は、奈良時代の終わりにはさらに水分が少なくなり「姫飯(ひめめし)」と呼ばれるようになりました。さらに釜に鍔(つば)を巻いた今も広く使われている羽釜(はがま)を考案し、 調理方法が「煮る」から「炊く」へと発展し、しだいに私達が今食べている白いご飯に近づいてきました。

 

玄米の炊き方

 

　白米は、洗うときに「糠」がでるので お米に染み込まないにように手早く研ぐ必要がありますが、 玄米では「糠」が出ないので、 白米のように手早く研ぐ必要はありません。

 

《洗い》
　�@　ボールなどに玄米を入れて掻き混ぜ、浮き上がってきたチリやホコリを取り除きます。この作業を2〜3回繰り返します。

 

　�A　次に両手で玄米をすくい上げて両手で拝むようにもみ洗いして、表面に傷をつけて玄米が吸水しやすいようにします。こうすることにより柔らかく炊きあがります。

 

　�B　水を流して炊飯器に移します。

 

《水加減》
　�C　炊飯器によって違いますが、目安として白米を炊く時の2割増しを目安にして炊けば、白米のようなもっちりした感じになります。　　　　炊飯器により違いがありますので、炊きあがりのご飯の硬さの好みにより、次回からの水加減を少し多くしたり、減らしたりして好みの水加減を見つけて下さい。

 

　�D　塩を入れる場合は、ここで入れます。入れる塩は、にがりを含んだ塩が良く、玄米の水の吸水がよくなります。

 

《浸し》
　�E　浸す時間は、最低でも5〜6時間、冬場はもう少し長めに浸した方がふっくらとした炊きあがりになります。

 

《炊き》
　�F　炊飯器の炊きわけメニューに「玄米」があれば玄米で炊きます。
　　　玄米がない場合は、水加減と浸し時間をまもれば「白米」でも炊けます。

 

《蒸らし》
　�G　炊きあがったら、5〜10分位はそのままフタを開けずに蒸らします。
　　　そうすることにより、炊飯直後の炊飯器内に溜まっている水蒸気が、徐々に炊きあがりのご飯の表面になじんで、粘りのある美味しいご飯になります。
　　　炊飯器によっては、蒸らしまで含んだ時間で炊きあがりを知らせてくれる炊飯器もありますので、その場合は蒸らしの時間は必要ありません。

 

白米の炊き方

 

 

　　お米は、最初の2回位の洗いで5割位　の水分を吸収するため、炊く時もそうです　が、浄水器の水やミネラルウォーターの水　で洗うと美味しくなります。

 

《洗い》
　�@　ボールにザルを重ねてたっぷりの水を入れ、そこにお米を入れ手早く1〜2回かき混ぜて水を捨てます。
　　　この1回目の水は糠をお米が吸って、炊きあがりのご飯がぬか臭くなるため手早くかき混ぜて水を捨てます。

 

　�A　お米の2倍ほどの水で、お米が割れないようにやさしく研ぎ、水を捨てます。
　　　この作業を3〜4回繰り返します。

 

《水きり》
　�B　ザルを斜めにして2〜3分水を切ります。
　　　お米の量により変わりますが、水きり時間が長すぎると、米割れを起こしたり、炊きあがりがべたついたりします。

 

《浸し》
　�C　炊飯器の目盛に合わせて水を入れ、（新米の場合はやや少なめに、無洗米の場合は1割増し。）
　　　夏場は30分以上、冬場は2時間以上浸します。
　　　浸し時間が短いとお米に芯が残ったり、パサパサしたご飯になります。

 

《炊き》
　�D　浸しがおわったら、炊飯器の炊は分けメニューを白米にして炊きます。

 

《蒸らし》
　�E　炊きあがったら、5〜10分位はそのままフタを開けずに蒸らします。
　　　そうすることにより、炊飯直後の炊飯器内に溜まっている水蒸気が、徐々に炊きあがりのご飯の表面になじんで、粘りのある美味しいご飯になります。
　　　炊飯器によっては、蒸らしまでを含んだ時間で炊きあがりを知らせてくれる炊飯器もありますので、その場合は蒸らしの時間は必要ありません。

 

《保温》
　�F　炊飯器で保温しておく時間は、5時間程度までです。
　　　それ以上炊飯器で保温しておくとご飯の色が変わり匂いも変わってしまいます。

 

《保存》
　�G　炊いて余ったご飯を保存する場合、温かいうちにラップで平らに包み、冷めたら冷凍保存します。
　　　1〜2日で食べるのであれば冷蔵保存も可能ですが、冷蔵保管するとでんぷん質が変化し、食味が落ちるため、冷凍保存しておき、食べる時に鍋で蒸すかスチームオーブンで調理すると美味しく食べられます。

 

　あまり一般的には知られていませんが、稲には収穫を目的とした食用米品種以外に観賞用品種が存在します。観賞用の稲は、鮮やかに染まった葉や穂を鑑賞して楽しむための稲で、切り花やドライフラワーなどにも適しています。奥羽観383号　奥羽観378号　西海観246号などがあります。また、近年では生産過剰にある米作りから転作せずに水田を有効活用し、古代稲の特殊な種類を観賞用米として作付けを行う農家もあります。その代表的なものには、赤米の祖先で典型的な太古の野生稲の「紅古都（べにこと）」や月明かりに黒光りする「黒太閤（くろたいこう）」、赤紅色の穂先が綺麗な「神丹穂（かんにほ）」などがあります。　

 

画像出典：農研機構(http://www.naro.affrc.go.jp/publicity_report/press/laboratory/tarc/012961.html)

 

　東南アジアや南米アマゾン川流域など洪水多発地帯に生育する稲の一種です。水田の水位が上昇しても、水位の上昇に応じて草丈を伸ばし、常に水中から葉先を出す稲で、根は土の中に生えています。このため、成長に栄養分が奪われるため、実になる部分が少なく収穫量は少ない。世界の浮き稲の栽培は、雨季に水没する大河の河口のデルタ地帯で行われ、その3分の2が東南アジアに集中しています。

 

　用途限定米穀とは加工用米、新規需要米、備蓄米、区分出荷米又は国並びに米穀安定供給確保支援機構が用途を限定して販売したお米のことで、次のようなお米です。
　(1)　加工用米
　 　清酒等の酒類、加工米飯、みそなどの調味料、上新粉などの粉類、米菓類等の原料用
　(2)　新規需要米
　　 飼料用、米粉用(パン、麺等の従来とは異なる用途)、輸出用、バイオエタノール用等
　(3)　備蓄米
　　 　国の備蓄用の買入に係る米穀
　(4)　区分出荷米
　　 主食・加工用又はミニマム・アクセス米が販売されている以外の用途、米以外の原料や輸入米粉調製品の原料の代替用途等に限定
　(5)　国又は米穀安定供給確保支援機構が用途を限定して販売した米
　　ア　国が販売するミニマム・アクセス米等加工用・飼料用
　　イ　機構が販売する現物弁済米等米粉用・飼料用等
　　ウ　食用不適米穀
　　　　食品衛生法の規定により、販売等をしてはならないとされている米穀
　　　(ア)　カビが付着した米穀
　　　(イ)　重金属の基準値を超えた米穀
　　　(ウ)　残留農薬基準値を超えた米穀

 

　第二次世界大戦中の食糧難の日本で代用食として開発された、ジャガイモやサツマイモを米の形に成形した物。材料のジャガイモやサツマイモを加熱して潰して小さな粒状にして、それを核として表面にデンプンをまぶして蒸す工程を数回繰り返し、米状の大きさになったら、乾燥させて水分含有量を減らして保存し、食べるときは普通に炊いて食べられていたもの。現在日本では作られていませんが、食糧難の○○○では代用食として、トウモロコシやサツマイモやジャガイモから偽米が製造されているみたいです。また、○○では安く作って本物の米の価格との差額を稼ぐため、ジャガイモやサツマイモを米の形に成形した物にプラスチックを注入した偽造米（プラスチック米）が作られているらしいです。

 

　デンプンの性質（糯粳性）により、粳性のものを粳種あるいは粳米（うるちまい、うるごめ）、糯性のものを糯種あるいは糯米（もちまい、もちごめ）と言い、日本では玄米及び精米品質表示基準で、粳(うるち)と糯(もち)に分けられています。

 

粳米（うるちまい）

　デンプン分子が直鎖のアミロース約20%と分枝鎖のアミロペクチン約80%から成る米で、糯米より粘り気が少なく通常の米飯に用いられます。

 

糯米（もちごめ）

　デンプンにアミロースを含まず、アミロペクチンだけが含まれる米で、糯性の品種のデンプンは調理時に強い粘性を生じる特性を持ち、餅や強飯に用いられます。

 

 

 

　新米と古米の区別について、明確な定義はありませんが、昔は、お米の収穫が11月頃から行われていたため、米は日本の主食であるお米を農林水産省が食糧管理法に基づき、収穫を基準にした11月1日を始まりとし、翌年10月31日までを日本で米穀の取引が行われる「米穀年度」として生産や流通を管理してきました。

 

 

　その年に生産されたお米は次の年の10月31日までは「新米」となり、11月1日以降は「古米」となるわけですが、今ではお米の収穫時期が早くなり9〜10月には収穫が終わってしまっているため実情に合わなくなっています。このため現在のJAS法では、「玄米及び精米品質表示基準」により新米と表示できるのは、「生産年の12月31日まで容器に入れられ、又は包装された玄米や、生産年の12月31日までに精白され、容器に入れられ、又は包装された精米には新米と表示する事ができる。」とされています。

 

　また、量り売りの場合にも名称、原産地を立て札(POP：紙を広告媒体としてその上に商品名と価格、またはキャッチコピーや説明文、イラストだけを手描きしたもの)等で表示し、生鮮食品(農産物)と同様の扱いをする事とされています。スーパーなどの店頭で「新米」と表示された精米したお米を見かけるのも年明けぐらいまでなのですね。

 

　精米したお米は、精米後2週間くらいで食味が落ちていくわけですから、1月半ば以降にスーパーなどの店頭に精米したお米が「新米」として売られていたとしたら、どんなに良いお米でもその食味は落ち始めていることになります。ただし、「新米」と表示できないだけであって、そのお米自体が「古米」になるという分けではありません。次の年のお米が出るまでは「新米」に変わりはありません。現在では低温貯蔵の技術も発達しているので、「玄米」のまま保存されていて、精米して出荷されるお米であれば食味は「美味しいお米」です。

 

「新米」に対して「古米」は、　　

 

・古米臭がする。　　　　　　　　　　
・炊いたお米が硬く、粘りが少ない。 　
・炊いたお米につやがなく白さが薄い。

 

などの特徴があります。

 

 

 

バスマティ	インドとパキスタンで何百年にも渡って栽培されてきた品種のお米で、その名前は、「香りの女王」というヒンディー語に由来する。 　インドとパキスタンで何百年にも渡って栽培されてきた品種で収穫量が少なく米の品質が優れているため、世界的に高額で取り引きされている。 　中でも、パキスタンから北インドのヒマラヤ山麓で栽培されるものが最高の品質とされている。
ホーム・マリ	ホームは香りマリはジャスミンのことでタイで生産されているジャスミン米で、タイを代表する美味しいお米。 　日本のアマゾンの通販サイトで、5キロ3000円位で販売されているが、タイのチェンマイでは7分の1位の価格で売られている。
アルボリオ	イタリアのリゾット用の中粒種米で、形がやや丸く、水分の吸収率が高いのが特徴の安価なお米。
カルナローリ	イタリアの胴太で丸みがある中粒種米で、でんぷん質を多く含むお米。高級米のため日本に輸入される量は少ない。
ヴィアローネ・ナノ	イタリアのヴェローナ地方とマントヴァ地方境界の地域での栽培されているお米。 　大きくて丸みがあり、アミラーゼの含有率が高い高品質なお米として知られている。
ネリカ米	1999年、西アフリカ稲作開発協会がアフリカの食糧事情改善を目的に、収量の多いアジア稲(サティバ種)と害虫・乾燥に強いアフリカ稲(グラベリマ種)を交雑させて作り出した稲。 　干ばつや病気に強く、収穫量が多いうえ、生育期間が3か月程度と通常品種より短いため、年2回の収穫が可能。 　「アフリカの救世主」や「アフリカの希望」と呼ばれ、開発には日本が多くの資金を拠出し、技術者の派遣も行った。
ワイルドライス	アメリカマコモともいい稲ではない。 　北米の湖水の浅いところや低湿地に大群落を作って野生するイネ科の一年草。濃褐色の種子をインディアンが食料にしていたが、現在は、料理の付け合わせ用に栽培されており、秋に茎の先端に穂をつける。

 

　無洗米は、従来の精白では少し残ってしまう肌糠を予め取り去ってある為に、この糠を洗い落とす為の研ぎ洗いをする事なく水を加えて炊くだけで食べられるように加工された米の事です。BG精米製法、水洗い乾燥法・湿式法、NTWP（ネオ・テイスティ・ホワイト・プロセス）加工法、乾式法、家庭用精米機の無洗米などの製法で作られます。